Das Trennen der Stiele von den Trauben. Teile der Stiele werden auch Kämme oder Rappen genannt; gebräuchlich ist deshalb ebenfalls der Begriff Entrappen(franz. egrappage oder éraflage). Die in den Stielen vorhandenen Gerbstoffe lassen, wenn sie mitgekeltert werden, den Wein bitter und adstringierend werden. Früher erfolgte das Abbeeren manuell, heute werden dazu Maschinen (Entrapper, Abbeermaschinen) eingesetzt. Anfang des 19. Jahrhunderts wurde die mechanische Traubenmühle erfunden, mit der als Vorbereitung auf das Pressen zwei Arbeitsschritte erfolgen können: das Abbeeren und das anschliessende Quetschen. Bei der Rotwein-Gewinnung durch Maische-Gärung werden die Stiele grundsätzlich entfernt. Vor allem aber im Burgund und den nördlichen Côtes-du-Rhône gibt es jedoch - auch ambitionierte - Produzenten, die einen Teil der Rappen mitvergären. Bei der Ganztraubenpressung(immer öfter bei der Weissweinkelterung gebräuchlich) und bei der Rotwein-Gewinnung durch Macération carbonique (Kohlensäuremaischung) bleiben die Trauben unversehrt.

Das Weinetikett gibt in der Regel Auskunft, wo der Inhalt aus Fässern und Tanks in die Flasche abgefüllt wurde. Hinweise sind z.B.: mis en bouteille (franz.), imbottigliato (ital.), embotellado (span.), bottled (engl.). Im deutschen Sprachraum sind Domänenabfüllung, Erzeugerabfüllung, Gutsabfüllung oder Schlossabzug gebräuchlich.

Heute ist allgemein üblich, den Inhalt aller Fässer und Tanks, die einen zusammengehörigen Posten Wein enthalten, vor der Abfüllung zu mischen und dann als einheitlichen Wein auf die Flasche zu bringen.

Erzeuger hochwertiger Gewächse arbeiten z.T. mit teuren, raffinierten Abfüllanlagen, die den Wein besonders schonend behandeln. Stickstoff oder Kohlendioxid werden als Schutzgase eingesetzt, um den Zutritt von Sauerstoff möglichst gering zu halten. Die Flaschen werden langsam gefüllt, um das Spritzen und Schäumen zu verhindern.

Für einfachere Gewächse wird die risikoarme sterile Abfüllung oder das Erhitzen des Weins (Pasteurisierung) bevorzugt.

In Frankreich, wo der Domänenabfüllung besondere Bedeutung zukommt, sind häufig mobile Abfüllanlagen anzutreffen, die nach Bedarf angefordert werden.

Häufig tritt nach dem Abfüllen der so genannte Abfüllschock ein. Er entsteht durch die mechanische Beanspruchung des Weines vor und während des Füllvorganges. Der Wein wirkt in der Folge verschlossener und unharmonischer, was sich meist innerhalb von ein paar Wochen wieder zum Guten wendet.

Empfinden der Geschmacks- und Aromastoffe nach dem Hinunterschlucken des Weines am Gaumen. Dasselbe bezeichnen die Begriffe Finale, Nachhall, Nachhaltigkeit, Persistenz. Kennzeichen eines grossen Weins ist ein ´langes Finaleª. Dies ist unter anderem abhängig von der Dichte, Ausgewogenheit und Reife des Gewächses.

Unter diesem Vorgang (auch Entschleimen, Vorklären) oder französisch débourbage, versteht man das eigenständige Absetzenlassen des frisch gepressten Mostes oder Weins. Dieser enthält in dieser Phase noch viele unerwünschte Feststoffe, wie Teile von Kernen, Beerenschalen, Fruchtfleisch, Erde, Staub, Rückstände von Pflanzen-Schutzmitteln etc. Bei der Weissweinherstellung wird der Most vor der Gärung entschleimt, beim Rotwein erst nach der Gärung, um dadurch auch die toten Hefen (Geläger) auszufällen. Klärungs-Schönungs-Hilfsmittel wie Bentonit oder Enzyme können diesen Prozess beschleunigen. Die industrielle Produktion setzt dafür auch Zentrifugen und Filter ein.

Umfüllen (abziehen, umziehen, französisch soutirage) eines Weines in einen anderen Behälter, um den Wein dabei vom Bodensatz bzw. von den Trubstoffen zu trennen. Zugleich wird der Wein gelüftet, was überflüssigen Schwefel reduziert und die Bildung von übelriechendem Schwefelwasserstoff verhindert. Es können sich zusätzliche Geschmackskomponenten entwickeln und die Polymerisation der Tannine wird gefördert.

Unterbrechen der Gärung, um natürlichen Restzucker zu erhalten. Durch verschiedene Methoden bzw. Mittel werden die Hefepilze entfernt, abgetötet oder zumindest in ihrer Tätigkeit entscheidend gehemmt. Dies geschieht vor allem durch Ruhigstellen (Abkühlen des Mosts), Entfernen (Filtration)oder Abtöten (Beigabe von Schwefel innerhalb gesetzlicher Limiten oder Beigabe von Alkohol).

Bedeutet zusammenziehend und meint einen rauhen, die Mundschleimhaut austrocknenden Effekt, der die Zunge pelzig werden lässt. Er wird durch hohen Gehalt an Tannin (Gerbstoff) verursacht, ist hauptsächlich ein Merkmal junger Rotweine und verschwindet in der Regel mit dem Reifen in der Flasche. Eiweisshaltige Speisen wie Käse und rotes Fleisch reduzieren die Adstringenz. Von Degustatoren wird sie gefürchtet, denn die Wirkung verstärkt sich mit jedem weiteren Kontakt.

Darunter fallen Fungizide, Insektizide, Herbizide, Mittel zur Abschreckung von Vögeln und Nagetieren, Wuchsregulierung und Düngemittel. Integrierte Pflanzenschutz-Programme (IP) reduzieren und kontrollieren den Einsatz. Biologisch arbeitende Betriebe verzichten ganz auf chemische Produkte.

Fein vermahlene und gereinigte Knochen- und Pflanzenkohle, die für die Korrektur von Farb-, Geschmacks- und Geruchsfehlern des Weines eingesetzt wird. Durch den stark porösen Aufbau als Absorptionsmaterial gut geeignet.

Eine in Süditalien gebräuchliche Erziehungsform, bei der die freistehenden Rebstöcke in Buschform (Albarello = Bäumchen) geschnitten werden. Die kurzgeschnittenen Zapfen sind meist ringförmig angelegt. Diese Anbauweise wurde bereits von den Griechen angewendet. In Australien und Südafrika heisst sie bush vines, in der Westschweiz — leicht abgeändert — Gobelet.

Dieser Geschmack im Wein entsteht durch Oxidation und chemische Veresterungs-Prozesse. Tritt er nur dezent auf, bezeichnet man ihn auch als Altersfirn; er riecht in dieser Form leicht nach Nüssen. Ausgeprägt ist er von scharfem, bitterem Geschmack und überdeckt dadurch die Sortentypizität des Weines. Eine Spielart ist der UTA (untypischer Alterston).

Bereits in der Antike wurde versucht, alterungsfähige Weine herzustellen und durch längere Lagerung eine geschmackliche Verbesserung zu erzielen. In der Bibel wird erwähnt, dass altem gegenüber jungem Wein der Vorzug zu geben sei. Im Lukas-Evangelium 5.39 sagt Jesus: ´Aber niemand, der alten Wein getrunken hat, wird danach neuen haben wollen. Denn er wird sagen:" Der alte ist besser" ª. Griechen wie Römer erkannten, dass Weine mit hohem Zuckergehalt bei kühler Lagerung über lange Zeit haltbar sind. Die besten Weine dieser Zeit, wie der berühmte Falerner, wurden in Amphoren aufbewahrt und galten erst nach 20 bis 30 Jahren auf dem Höhepunkt. Dieses Wissen geriet mit dem Niedergang des Römischen Reiches wieder in Vergessenheit. Während vielen Jahrhunderten wurde in Europa vorwiegend Wein produziert, der nicht über längere Zeit haltbar war. Mit wenigen Ausnahmen: die in grossen Fässern lagernden Riesling-Weine und die gespriteten Süss-Weine im Mittelmeerraum beispielsweise. Die Produktion alterungsfähiger Weine wurde ab dem 16. Jahrhundert vor allem in England durch den

Bedarf an Bordeaux und Portwein eingeleitet. Zu dieser Zeit wurde auch der Ausbau in Barriques gebräuchlich. Doch erst mit dem vermehrten Abfüllen in Flaschen und dem Einsatz von Korken im 17. Jahrhundert wurde es möglich, in grösseren Mengen lagerfähige Weine zu produzieren. Im Gegensatz zu den meisten anderen Getränken kann sich Wein im Laufe der Zeit geschmacklich und qualitativ verbessern — bis zum sogenannten Höhepunkt des Trinkgenusses. Eine qualitative Verbesserung durch die Reifung ist nicht Gesetz, im Gegenteil, sie ist einem verhältnismässig kleinen Teil der Weine vorbehalten. Es muss zwischen Alterungs- und Ausbau-Fähigkeit unterschieden werden. Ein Wein kann zwar alterungsfähig sein, was aber noch nicht heisst, dass er sich in dieser Zeit auch verbessert. Ausbaufähig kann ein Gewächs nur sein, wenn ein Alterungspotential vorhanden ist.

Für die Ausbau-Fähigkeit eines Weines sind verschiedene Faktoren entscheidend. Dazu zählen die Konsistenz der Sorte, der Reifegrad der Trauben und die Art der Vinifikation. Süssweine, die aus mit Edelfäule befallenen Trauben gekeltert werden, besitzen meist einen hohen Restzuckergehalt und damit eine lange Lebensdauer. Weiter gilt, dass ein Weisswein mit niedrigem pH-Wert, also mit hohem Säureanteil, besser altern kann als ein säurearmer Wein. Bei Rotweinen hingegen tragen in erster Linie ein hoher Tannin- und Phenolgehalt zur Ausbau-Fähigkeit bei, was durch einen Barrique-Ausbau akzentuiert wird. Selbstverständlich müssen Weine mit Ausbaufähigkeit fachgerecht gelagert werden.

Der als ´Alkoholª bezeichnete berauschende Bestandteil im Wein entsteht durch die Vergärung von Zucker durch Hefen. Der chemisch präzise Begriff der im Wein dominierenden Alkoholart ist Äthylalkohol oder Äthanol. Obwohl farb -und geruchlos, prägt er den Wein ganz entscheidend. Gibt man ihn in Wasser und trinkt diese Mischung, ist ein mehr oder wenig starker süsslicher Geschmack feststellbar.

Weine mit hohem Alkoholgehalt (13 Vol% und mehr) können denn auch süsslich schmecken, selbst wenn kein Restzucker nachweisbar ist. Von einem brandigen Wein spricht man, wenn der Alkohol dominiert. Charakterisierungen wie ´körperreichª oder ´leichtª stehen ebenfalls oft in Zusammenhang mit dem Alkoholgehalt. Der Alkohol wirkt sich zudem auf die Viskosität aus.

Der Gehalt an Alkohol im Wein bezieht sich auf den Äthylalkohol beziehungsweise das Äthanol. Andere Alkoholarten sind nur in geringsten Mengen enthalten. Der potentielle Alkohol-Gehalt eines Weines kann bereits vor der Ernte über das Mostgewicht errechnet werden. Der Alkoholgehalt im Wein wird meist in Volumenprozent angegeben und auf der Etikette entsprechend deklariert. Die meisten Weine bewegen sich in einer Bandbreite zwischen 9 und 15 Vol%, am häufigsten liegt der Alkoholgehalt zwischen 11 und 13 Vol%. Weissweine findet man eher am unteren Ende dieser Skala, Rotweine eher im oberen Bereich. Wird ein Wein, wie zum Beispiel Portwein oder Sherry mit Alkohol aufgespritet, dann kann dies einen Alkohol-Gehalt bis über 20 Vol% ergeben. Durch abstoppen entstehen Weissweine mit wenig Alkohol und deutlicher Restsüsse.

Der Verlauf der Umwandlung von Zucker (bei Weisswein im Traubenmost, beim Rotwein in der Traubenmaische) ist von verschiedenen Faktoren abhängig: Temperatur, Zuckerkonzentration, Hefetyp, Menge der den Mikroorganismen im Most zur Verfügung stehenden Nährstoffe. Je nach Weintyp und Absicht des Kellermeisters dauert die alkoholische Gärung ein paar Tage oder Wochen.

Ein Département in Mittelfrankreich, aus dessen Wäldern das gleichnamige Eichenholz für die Herstellung von

Barrique-Fässern stammt. Als beste Forste gelten Dreuille, Gros Bois und Troncais.

Noch vor dem 2.Weltkrieg galt trockener Amarone als misslungener Recioto, bei dem der Restzucker — unbeabsichtigt - vergoren worden war. Die Basis für den Wein bilden die im Valpolicella-Gebiet angebauten Traubensorten Corvina, Molinara und Rondinella, die nach der Ernte vor dem Abpressen während Wochen getrocknet werden. Der fertige Wein erreicht gut und gerne 15 Vol% und gelangt meist erst ein paar Jahre nach der Ernte auf den Markt.

Der Begriff setzt sich aus den griechischen Wörtern ampelos (Weinstock) und graphein (schreiben) zusammen. Er bezeichnet die wissenschaftliche Erkennung und Beschreibung der Rebsorten. Die Arbeiten Pierre Galets, bis 1975 Professor an der Ecole Nationale Supérieure Agronomique Montpellier, gelten auch heute noch als Massstab.

Die drei wichtigsten Parameter bei der Trauben- und Mostanalyse sind Zucker, Säure und der pH-Wert. Sie dienen der Qualitätsermittlung und der Überprüfung gesetzlicher Vorschriften.

Meist werden beim Wein zudem der Gehalt an flüchtigen Säuren und der Schwefeldioxid-Gehalt gemessen. Spezialisierte Labors sind auch in der Lage, Rückstände unerwünschter oder illegaler Inhaltsstoffe aufzuspüren. Für Unruhe unter den Produzenten sorgt das Gerücht, dass über Analysen Sorten und Herkunft des Flascheninhalts bestimmt werden könne.

Bezeichnung für den Zusatz von Zucker in verschiedener Form zum Traubensaft oder gärenden Most. Am bekanntesten ist die Form der Trockenzuckerung (Chaptalisieren), ein nach dem französischen Chemiker Jean-Antoine Claude Chaptal benanntes Verfahren. Eine Menge von 17 bis 19 Gramm Zucker pro Liter Wein erhöht den Alkohol-Gehalt um ca. 1 Vol.%. Gebräuchlich sind auch

Nasszuckerung, das heisst das Anreichern des Mostes mit in Wasser aufgelöstem Zucker, Zugabe von konzentriertem Most (RTK = Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat) oder die Zugabe von Süssreserve zum fertigen Wein. Die weingesetzlichen Bestimmungen sind in den einzelnen Ländern unterschiedlich. Australien, Chile und Südafrika zum Beispiel verbieten die Chaptalisation, was auf Grund des Klimas auch Sinn macht. In Italien ist eine Trockenzuckerung verboten, hier muss mit RTK angereichert werden, das aus überschüssigem Wein produziert wird. Diese Regelung ist bei Qualitätsproduzenten äusserst unbeliebt. In Deutschland und Österreich ist eine Nasszuckerung mit in Wasser aufgelöstem Zucker verboten, erlaubt ist - bis zur Qualitätsstufe QbA - eine Trockenzuckerung oder die Zugabe von RTK. Die Anreicherung mit Zucker im Most hat keinen Zusammenhang mit einem allfälligen Restzuckergehalt im Wein, da zugesetzter Zucker ja vergärt. Eine Alternative zur Anreicherung mit Zucker ist die Anwendung von Umkehrosmose oder Vakuumverdampfung.

Damit die Dauben zum Fass geformt werden können, werden sie über einem offenen Feuer erhitzt. Dabei wird die Innenseite des Fasses angeröstet, was im Wein beispielsweise als Duft und Geschmack von Vanille, Kaffee oder Rauchfleisch spürbar wird. Grundsätzlich gilt: je weniger stark der Röstgrad ist, um so mehr Holztannine und andere Substanzen lösen sich im Wein auf. Die Tonnelleries bieten Fässer in der Regel mit drei verschiedenen Röstgraden an.

Sie sind für die Rotweinfarbe verantwortlich. Anthocyane und Tannine sind die wichtigsten in Trauben und Wein anzutreffenden Phenole. Das French Paradox hat zu wissenschaftlichen Untersuchungen angeregt. Verschiedene Studien schreiben dem Rotwein dank dem Vorhandensein von Alkohol und Phenolen einen positiven Einfluss gegenüber Herzerkrankungen zu.

Weinsäure, Zitronensäure und Apfelsäure sind die drei wichtigsten Säuren. Apfelsäure gilt allgemein als aggressiver, ´saurerª als die Weinsäure, sie überwiegt am Anfang der Traubenwachstums und baut sich mit zunehmender Reife ab. Unvollkommene Reife lässt Weine sauer oder unharmonisch wirken. Durch die bei Rotweinen immer durchgeführte malolaktische Gärung - beim Weisswein wird sie je nach Sorte, Tradition und Vorliebe des Produzenten unterbunden - wird die scharfe Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt.

Italienische Bezeichnung für das Trocknen der Trauben an der Luft. Daraus gekelterte Weine kommen unter der Bezeichnung Amarone, Recioto, Passito, Sforzato in den Handel. Die Trauben werden während Wochen oder Monaten in durchlüfteten Räumen auf Gestellen, in Kistchen, an Drähten oder Schnüren aufgezogen oder am Boden ausgebreitet und von der Sonne getrocknet. Der Alkohol-Gehalt beträgt durch die Konzentration des Zuckers nicht selten über 15 Vol%.

Begriff, der in Zusammenhang mit einem geographischen Gebiet Anwendung findet und Auskunft über die Herkunft gibt. Ob damit auch eine Qualität umschrieben ist bleibt umstritten. Präzisere Hinweise sind unter dem französischen Begriff Appellation Controllée, dem italienischen und portugiesischen DOC, dem spanischen DO und dem amerikanischen AVA aufgeführt.

System für die kontrollierte Herkunftsbezeichnung französischer Weine. Häufig wird in diesem Zusammenhang das Kürzel AOC (Appellation d´Origine Contrôlée) genannt. Das INAO (Institut National des Appellations d´Origine) legt fest und dekretiert.

Frankreich zählt an die 400 AOC-Weine. Sie decken etwa 40 Prozent der Rebfläche ab und halten einen Anteil von rund 30 Prozent an der Gesamtproduktion. Bei den qualitativ bescheidensten AOC-Weinen beschränkt sich die Angabe auf das Herkunftsgebiet, mit zunehmender Qualität verfeinert sich die Bezeichnung (Untergebiet, Lage, Domaine oder Château). In traditionsreichen Gebieten wie Bordeaux, Burgund und Elsass haben sich in der Feinstverästelung Cru-Klassifizierungen entwickelt.

Als Vorstufe zu AOC-Gewächsen, die Anspruch auf höhere Qualität und enger umfasste Anbaugebieten stellen, gelten die VDQS (Vins délimités de qualité supérieure).

AOC-Reglemente sind auf die Eigenheiten des jeweiligen Anbaugebiets abgestimmt. Sie enthalten Anforderungen bezüglich Produktionsgebiet, Rebsorten, Erziehungssystem, Anbauweisen, Höchsterträgen, Reifegrade, Kelterung, Ausbau, Abfüllung und Stil.

Das AOC-System basiert auf der Idee des Terroirs. Sie besagt, dass der Geburtsort des Weins in erster Linie seinen Charakter bestimmt. Der soll spürbar und kontrollierbar sein.

Das Wort stammt aus dem Griechischen und bedeutet ´Würzeª. Spricht man im Bezug auf Wein von Aroma, sind Stoffe gemeint, die von der Traubenfrucht herrühren. Sie werden deshalb auch als Primäraromen bezeichnet. Meist prägen Rebsorten ganz spezifische Noten, die als sortentypisch gelten. Sekundäraromen umfassen Duft und Geschmack, die sich durch Gärung und Fassausbau entwickeln. Tertiäraromen entstehen durch den Reifungsprozess in der Flasche. Geläufig ist in diesem Zusammenhang der Begriff Bukett.

Im Wein sind mit Hilfe der Gas-Chromatographie hunderte von Aromastoffen bestimmbar. Sie machen einen Anteil von 0,8 bis 2 g/l aus. Auch im Weinbau werden Aromastoffe (natürliche, naturidentische, künstliche) illegal verwendet. Der Nachweis ist heute noch schwierig. Neuere Verfahren wie NMR (Nuclear Magnetic Resonance) und Massenspektrometrie sind jedoch erfolgsversprechend.

Verschneiden, Zusammenstellen von Weinen verschiedener Jahrgänge, Rebsorten oder Lagen. Das Resultat, die Cuvée, hat unter anderem in der Champagne grösste Bedeutung. Die Cuvée, die sich hier oft aus mehreren Dutzend unterschiedlicher Partien zusammensetzt, soll den Stil des Hauses widerspiegeln. Im Bordelais werden für den Grand Vin, der den Namen des Châteaus trägt, nur die besten Fässer verwendet. Zweitklassiges wird entweder zu einem Zweitwein oder zu Offenwein zusammengestellt.

In Weinen, die aus unterschiedlichen, separat vinifizierten Sorten stammen, setzt sich die Cuvée je nach Jahrgang häufig unterschiedlich zusammen.

(siehe Alkohol)

Der im Wein am häufigsten vorkommende Ester. Er bildet sich durch die Reaktion von Essigsäure und Äthanol (Alkohol). In mässiger Konzentration vermag Äthylacetat den Fruchtcharakter eines Weins hervorzuheben, kann in höherer Konzentration jedoch unangenehm (volatil) oder gar essigstichig wirken. Im Glas verlieren durch Äthylacetat geprägte Weine erst die frische Fruchtigkeit und nehmen anschliessend einen faden Geruch und Geschmack an, eine Folge der zunehmenden Oxidation, die Äthanol in Acetaldehyd umwandelt. Entwickelt sich dieser Prozess weiter, entsteht aus Acetaldehyd zusätzliche Essigsäure.

(siehe Alkohol)

(siehe Anreichern)

Durch das Aufbinden oder Anheften, eine Arbeit die während der Wachstumsphase Frühling/Sommer stattfindet, werden die Triebe am Stickel oder an der Drahtanlage befestigt. Die Rebe kann damit wirkungsvoller bearbeitet werden (Schädlingsbekämpfung, Laubarbeit, Krankheiten, Lese) und die Triebe sind gegen Wind und Wetter besser geschützt. Meist werden sie aufwärts gerichtet und zu einem späteren Zeitpunkt an der Spitze gekappt, so dass eine wohlgeformte Hecke entsteht. In der Regel wird diese Arbeit von Hand ausgeführt. Der Heftdrahtheber ist die mechanische Alternative.

Der durch die Verdunstung entstehende Schwund beim Ausbau und der Lagerung in Holzfässern muss kontrolliert und ausgeglichen werden. Das Auffüllen (franz. ouillage) verhindert, dass sich die natürlicherweise vorhandenen Essigbakterien dank dem Luftsauerstoff des Leerraums vermehren.

Die Technik des Aufrührens (franz. bâtonnage) wird vor allem bei Weisswein, der in kleinen Holzfässern vergoren wird, angewendet. Durch das Aufrühren der mehr oder weniger dicken Trubschicht verringert sich die Gefahr, dass von der am Boden gesammelten Hefe in einem reduktiven Umfeld ungewünschte Schwefelwasserstoffe gebildet werden. Wein, bei dem während des Ausbaus der Hefesatz aufgerührt wird, ist weniger tanninreich, heller und wirkt häufig etwas fetter.

Gewisse Weine werden mit Alkohol (oft Branntwein aus Wein) verstärkt. Dadurch wird die Gärung unterbrochen und mikrobiologische Stabilität erreicht. Die meisten Bakterien oder Hefen vermögen ab 16 Vol% keinen Zucker mehr zu vergären. Zu den bekanntesten alkoholangereicherten Weinen zählen Portwein, Sherry, Wermut, Madeira, Malaga und Marsala. Etwas weniger alkoholstark sind die Vins doux naturels und Vins de liqueur aus Frankreich.

Das Synonym für die Knospen beim Rebstock, die sich aus den Nodien (Knoten) entwickeln. Ein Auge enthält in Miniaturform den zukünftigen Trieb mit den Blättern, dem Geschein, den Ranken und Geizen. Aus den Augen des einjährigen Holzes gehen im Frühjahr die Sommertriebe hervor, doch nur die Augen auf zweijährigem Holz sind

fruchtbar. Beim Rebschnitt wird auf die gewünschte Anzahl der Augen zurückgeschnitten, um den künftigen Ertrag vorzuspuren.

Bereits im alten Rom und im Mittelalter wurden Weine in Auktionen verkauft. Damals handelte es sich vor allem um Jungweine im Fass, während heute in erster Linie gereiftere Flaschenweine versteigert werden. Als berühmteste Auktion gilt die jährliche Veranstaltung in den Hospices de Beaune. Der hier erzielte Erlös für die Jungweine in Pièces (225 Liter) ist Barometer für die Preisentwicklung des gesamten neuen Burgunderjahrgangs. In Deutschland finden regelmässige Versteigerungen im Kloster Eberbach im Rheingau und in Trier an der Mosel statt (Grosser Ring Mosel-Saar-Ruwer).

Gefragte und bereits gereifte Flaschenweine vornehmlich aus Frankreich, Italien und den USA gelangen bei den Auktionshäusern Christie’s und Sotheby’s unter den Hammer.

Bezeichnet den Prozess, den Wein von der Gärung bis zur Abfüllung durchläuft. Beim Weisswein ist der erste Schritt die Vorklärung. Grobe Partikel von Schalen, Kernen und Stielen wie auch tote Hefezellen werden separiert. Eine allfällige malolaktische Gärung findet in den Wochen nach der Ernte statt. Die Reifung, also die Verfeinerung zu einem komplexeren Wein, dauert ein paar Monate, meist aber nicht länger als zwei Jahre. Sie findet in der Regel in Stahltanks oder Holzgebinden statt.

Rotweine werden nach dem Abpressen häufiger und oft länger als Weissweine in Holz ausgebaut. Sie durchlaufen immer die malolaktische Gärung. Phenole und Tannine machen Rotweine stabiler als Weissweine, so dass beim roten Gewächsen eine Filtration nicht zwingend ist. Unfiltrierte Weine verfügen über erhöhte Ausdruckskraft; immer mehr Konsumenten akzeptieren aus diesem Grund beim Rotwein auch ein Depot.

Spätestens vor dem Abfüllen wird bei Weiss- und Rotwein assembliert und so die fertige Cuvée zusammengestellt.

Vermutlich entstand der Begriff gegen Ende des 17.Jahrhunderts. Das heutige Weingesetz schreibt vor, dass Ausbruch nur aus überreifen oder edelfaulen Beeren mit einem Mostgewicht von mindestens 138 Öchslegraden gekeltert werden darf. Die Trauben müssen auf natürlichem Weg rosiniert sein. Der ´Cercle Ruster Ausbruchª, eine Gruppe innovativer Winzer, hat sich zum Ziel gesetzt, den legendären Süsswein vom Westufer des Neusiedler Sees vermehrt zu pflegen.

Bei dieser Massnahme zur Qualitätssteigerung werden im Sommer (meist im Juli, nach der Blüte und vor dem Verfärben der Beeren) Trauben vom Stock geschnitten (franz. vendange verte) , um den Zuckergehalt und Extraktstoffe in den verbliebenen Trauben zu steigern. Die geschmackliche Konzentration des Weins verbessert sich dadurch. Das Ausdünnen kann auch vor der Blüte oder nach dem Fruchtansatz erfolgen.

Das Entfernen unerwünschter Jungtriebe (Wasserschosse). Sie befinden sich am Stamm und in der Krone. Die Triebausdünnung von Hand geschieht am schnellsten und sichersten, wenn die Triebe eine Länge von etwa 20 bis 40 cm erreicht haben und die Frucht bereits sichtbar wird und so zwischen Fruchtruten und Wasserschossen augenfällig unterschieden werden kann. Durch das Ausdünnen werden das Laubdach gelockert, eine allzu lichte Laubmasse verhindert und damit die Traubenqualität günstig beeinflusst.

Bezeichnung für Qualitäts-Wein aus vollreifem, manchmal auch edelfaulem Traubengut. Die Selektion findet bei der Weinlese statt. Das Auslesen kann so weit gehen, dass nicht nur einzelne

Trauben, sondern sogar einzelne Beeren gepflückt werden.

In Deutschland und Österreich ist die Auslese eine spezielle Kategorie innerhalb der QmP- und Prädikats-Weine. Noch höhere Stufen in diesem System sind die Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen.

(siehe Ausgeizen)

Der lateinisch/griechische Begriff bedeutet ´alteingesessen, eingeboren, bodenständigª, in biologischem, geologischem Zusammenhang ´am Fundort entstanden oder vorkommendª. Autochthone Rebsorten meint, dass die Sorte aus der Gegend stammt, wo sie angebaut wird und mehr oder weniger nur dort vorkommt.

meint ´American Viticultural Areaª und bezeichnet das amerikanische Appellations-System. 1983 beauftragte die US-Bundesregierung das BATF (Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms) mit der Ausarbeitung. Zurzeit gibt es 25 US-Staaten mit AVA-Status, 72 davon betreffen Kalifornien, weitere 60 die übrigen Staaten. Verschiedene geographische Grössen können eine AVA sein. An der Spitze steht der Bundesstaat (z. B. Kalifornien), dann folgen die Regionen (z. B. North Coast, Central Coast), weiter die politischen Distrikte (z. B. bei North Coast die Counties Mendocino, Napa, Sonoma). Diese können in weitere AVAs aufgeteilt sein (z. B. das Napa-County in Atlas Peak, Napa Valley, Oakville). Auf dem Etikett erscheint der Begriff ´AVAª nicht. Bei einer Nennung einer Rebsorte muss der Wein zumindest aus 75% dieser Sorte bestehen, bei der Nennung eines Gebiets 85% der Trauben aus dem entsprechenden Gebiet stammen (Ausnahme Kalifornien: hier sind 100% vorgeschrieben). Bei der Nennung einer Lage (Weinberg) verlangt das AVA, dass mindestens 95% der Trauben auch dort wuchsen. Ist der Jahrgang aufgeführt, müssen 95% der Trauben aus dem entsprechenden Jahr stammen.

Gesetzliche Ertragsbeschränkungen und Einschränkungen bezüglich Traubensorten gibt es nicht.

Anreicherung mit Säure bei einem säurearmen Most oder Wein. Sie ist in wärmeren Weinbauregionen so üblich wie in kühleren Gebieten die Anreicherung mit Zucker. Die Zugabe (Weinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure) vor der Gärung bietet eine bessere Kontrolle über die folgenden mikrobiologischen Prozesse. Die Azidifikation ist in den meisten Ländern innerhalb festgelegter Grenzen zulässig.

heisst auf Italienisch Betrieb, Unternehmen. Eine azienda agricola ist ein landwirtschaftliches Produktionsgut. Falls der Begriff auf der Etikette auftaucht, darf nur eigenes Lesegut verarbeitet werden. Eine azienda vinicola hingegen kann auch Trauben zukaufen.